Vieiras con Salsa Al Vermut Noilly | Moluscos

Ingredientes

Para el caldo corto:

1 y 1/2 litros de agua

3 zanahorias

2 chalotas o una cebolla

20 cl de vermú de Noilly u cualquier otro en su defecto

1 bouquet garni con tomillo, perejil, laurel y 2 ramitas de apio

Para la salsa al vermut Noilly:

40 g de mantequilla

40 g de harina

2 c. soperas de nata tipo Vrai

Sal, pimienta, nuez moscada al gusto

Otros:

8 pies y sus corales

100 g de gambas crudas peladas y/o congeladas

Elaboración

Liar las hierbas con hilo de cocina, picar las verduras. Echar  las hierbas y las verduras en una cazuela

Incorporar el agua y llevar hacia una ebullición controlada, es decir, a fuego lento

Añadir el vermú y cocer 10 minutos “à petit feu” ya sabéis. Finalmente, añadir las raspas de pescado y marisco. Cubrir y hervir siempre despacito pero hirviendo otros 15 minutos

En este punto, todos los ingredientes habrán dado lo mejor de sí. Ahora se llama Fumet

Colar sin apretar para que quede bien claro el caldo y reservar

Para la salsa al vermut Noilly:

Derretir la mantequilla para hacer un “roux” blanco añadiendo la harina fuera del fuego mezclar rápidamente con un batidor de varillas y volver a poner a fuego muy lento para que se cocinen los ingredientes sin tomar color. Se verá cómo burbujea y palidece

Incorporar el fumet fuera del fuego y volver a poner a fuego lento. Sin dejar de mezclar.

Dejar espesar con paciencia y mucho cariño - seguir batiendo, claro -, no hará falta mucho tiempo porque la salsa bechamel terminará de cocinarse en el horno. Especiar al gusto.

Incorporar la crema, batir con las varillas un poco y se acabó.

Montaje final

Para 4 conchas:

Sobre una bandeja de horno hacer una cama de sal gorda, a fin de “encallar” las conchas de vieira (conchas y carne se pueden adquirir por separado en las pescaderías)

Rellenarlas con unas gambas y dos pies con sus corales. Me gusta que haya suficiente cantidad por ración para que sea un primer plato que no te deje con hambre. Ah! Y no olvidéis descongelar las vieiras y las gambas antes de hornear.

Terminar cubriendo con la salsa al Noilly.

Hornear a 200º C unos 15 minutos, como mucho

Más sobre esta receta: Coquilles Saint-Jacques a

Más sobre la autora: blog À la bonne franquette

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